«Ich mach meine eigene Show»

Bottighofen Er bestimmt, wie er die Stühle hinstellt, welche Weine auf die Karte kommen und generell, wie der «Laden» zu führen ist. Marcel Dettmer ist ab sofort nicht mehr nur «Mister Silo 5» sondern auch der neue Kopf des Bären. Anders als seine Vorgänger nicht als Geschäftsleiter von Philipp Schwarz angestellt, sondern mit der Gastrogroup der Pächter des Bottighofer Traditions-Restaurants. «Es ist etwas anderes, ob man mit Philipp Schwarz' Geld arbeitet, oder mit dem eigenen», sagt der Koch auf die Frage, warum es wohl in der Vergangenheit immer wieder zu Wechseln kam. Auch das Preis-Leistungsverhältnis hat laut dem Gastronom bisher nicht gepasst. «Fast 30 Franken für ein Mittagsmenü ist einfach zu viel», ist er überzeugt.

«Lass mir nicht dreinreden»

Der letzte Gastgeber, Eiskunstlaufprofi Timothy Leemann, gab ein kurzes Gastspiel am Bodensee. Leemann kündigte laut Dettmer seinen Vertrag und mit ihm ein Teil der Belegschaft. So steht auch das Schlössli aktuell leer. Ob der dauernde Wechsel etwas mit Philipp Schwarz zu tun habe, wollen wir Dettmers Meinung hören. «Wir haben innerhalb von zwei Wochen ein Konzept erarbeitet und mit einem Handschlag den Vertrag besiegelt. Alles ist mit Philipp Schwarz sauber besprochen.» Eine klare Kommunikation sei wichtig, so machte Dettmer von Anfang an klar, dass er künftig das Sagen hat. Mit dem Silo 5 und dem Beach 5 hat der Koch zumindest bewiesen, dass er weiss, wie man ein Restaurant aufbaut und führt. «Ich konnte es nicht mehr mitansehen, wie häufig der Bären und auch das Schlössli den Wirt wechselt. Auf jeden Fall bat ich Philipp um ein Gespräch und dort kam zur Sprache, dass der Bären neu zu besetzen ist.» Dass die Gastrogroup in Zukunft auch das Schlössli führen wird, ist nicht ausgeschlossen. Schwarz sei sich am überlegen, das Restaurant direkt am See nur noch über den Sommer geöffnet zu haben. «Doch nun kümmern wir uns zuerst um den Bären. Es wird keine schnelle Nummer werden, so viel ist klar.» Ein Teil der Silo 5 Besatzung steht nun im Bären im Einsatz. «Wir wollten eigentlich über den Winter Personal abbauen, doch so konnten wir die Mitarbeitenden gleich weiterbeschäftigen.» So auch Markus Köstinger, der nun die Bären-Küche führt.

Keine schnelle Nummer?

Mit dem Wiener Schnitzel, Kaiserschmarrn oder dem Apfelstrudel auf der Karte setzt der österreichische Chefkoch ein Zeichen. «Wir wollen Themenwochen anbieten, ähnlich wie im Silo 5. Sonst findet man nebst der frischen Küche aber keine Ähnlichkeiten. Vor allem die Portionen sind nicht so gewaltig wie im Silo. Und wir haben am Sonntag geöffnet.» Einen feinen Sunntigszmittag soll es geben und in der Mittagskarte stünden Evergreens wie Thurgauer Landschwein mit Rösti. Alles hört sich gut und recht an. Doch so schlecht gekocht wurde bisher im Bären auch nicht, oder? «Ehrlich gesagt habe ich es nie geschafft, unter Leemann im Bären essen zu gehen. Ich hab nur von Leuten gehört, dass das Essen den Preis nicht rechtfertigt.» Warum genau er es schaffen wird, den Bären am Leben zu erhalten, fragen wir. Wegen den günstigeren Preisen? «Ich gebe den Leuten, was sie brauchen. Gut bürgerliche Küche zu fairen Preisen. Was immer geht, ist selbst gemacht. Keine Päcklisauce, ein eigener Jus kommt übers Fleisch. Wir wollen nicht Touristen anlocken, sondern die Bevölkerung aus der Region.»

Desirée Müller