Wenn die Geschmacksknospen durchdrehen

Speck und Coppa direkt aus dem Räucherkamin

Gemeinsam mit Georg Felber und Hanspeter Bär von der Tägerwiler Metzg «Kilo + Gramm», machten wir uns auf den Weg zum Ermatinger Kehlhof zur «Ernte» des diesjährigen Coppas und des Räucherspecks der Thurgauer Freilandsäulis. Eine Reise in die Vergangenheit mit fulminantem Ende.

Ermatingen Die hölzernen Treppenstufen knarzen erheblich unter meinen Füssen, auch wenn ich versuche mich ganz «leicht» zu machen. Georg Felber und Hanspeter Bär ziehen zielsicher an mir vorbei, ganz ins Gespräch versunken über die bevorstehende «Ernte». Ich tue es ihnen mutig gleich und komme nur ein paar Sekunden nach ihnen im Dachstock des Hauses an. Hanspeter winkt mich zu ihm und zeigt durch ein kleines Fenster auf etwas. Als ich mich auf die Zehenspitzen stelle, verstehe ich, dass wir uns fast auf der Höhe der Kirchenuhr befinden. Die Aussicht ist fantastisch und der rauchige Duft, als Hanspeter Bär die Luke zum Kamin öffnet, unbeschreiblich.

Bundeskanzler vor die Tür gesetzt

Wir befinden uns im Ermatinger Kehlhof, der vom Mittelalter bis 1798 der lokale Verwaltungssitz der reichenauischen Grundherrschaft war. Ein prächtiger fünfgeschossiger Fachwerkbau in frühbarocker Manier bemalt. Heute ist es das Zuhause von Mary Sauter, welche viele Jahrzehnte lang gemeinsam mit ihrem Mann Georg den landwirtschaftlichen Betrieb führte. Bevor wir uns zur Ernte in den Dachstock begaben, lud uns Mary in die Gerichtstube ein, wo ausser Angela Merkel alle Deutschen Bundeskanzler tagten. Auch Kettenraucher Helmut Schmidt, den Mary kurzerhand zum Paffen vor die Tür schickte. Denn sie beschützt das Haus mit all ihren Kräften. Alles soll so bleiben, wie es einst war – eine ehrwürdige Aufgabe, welcher die 88-Jährige immer noch gerne nachgeht.

Zwei Monate warten für diesen Moment

Zurück bei der Ernte, löst Georg Felber das erste Stück Speck vom Haken, hält das zwei Monate lang geräucherte Fleisch an seine Nase und geniesst für einen Moment den Duft. «Genau so soll es sein», sagt er mehr zu sich selbst als zu uns. Nur einmal im Jahr können im Kehlhof der Coppa und der Speck der Freilandsäulis im Bauernrauch geräuchert werden. Somit befindet sich gerade jetzt der gesamte Jahresvorrat von Georg und Hanspeter vor ihnen im Kamin. Umso grösser ist jeweils die Spannung, wenn die Spezialitäten nach der Ernte in Marys Küche aufgeschnitten und degustiert werden. Noch am gleichen Tag werden sie ihren Platz im Herzstück des Laden und Bistros – der Metzgertheke des Kilo + Gramm finden.

Nach dem Georg die Ernte vorsichtig in Harassen gestapelt hat, geht es die ganzen Treppenstufen wieder hinab Richtung Küche. Eine nicht ganz ungefährliche Aktion mit der wertvollen und auch gewichtigen Fracht vor der Brust. Mary wartet bereits auf die beiden Männer und schnappt sich gleich einen Coppa um wie zuvor Georg an ihm zu riechen. Auch sie schliesst die Augen und lächelt. Wohl hat sich ihre Arbeit gelohnt. Zwei Monate lang sorgte Mary beim Verfeuern der knorrigen Rebhölzer stets für genügend Rauch, der den Kamin hochschlich, durch alle Stockwerke hindurch und dem Fleisch das besondere Aroma schenkte. Ein Gefühl macht sich breit, als ob der Lieblingsverein die Champions League gewonnen hat. Ich freue mich von Herzen mit dem Trio, dass auch die diesjährige Ernte ein Erfolg war. Wie durch Zauberhand deckt Mary geschwind den alten Holztisch ein, holt eingelegte Gurken aus dem Schrank und schneidet selbst gebackenes Brot auf. Mit Andacht schneiden Hanspeter und Georg unterdessen den Coppa in feinste Scheiben und den Speck in dünne Stäbchen. Marys Wein vom eigenen Rebberg wird eingeschenkt und nach dem Anstossen folgt der grosse Moment. In der letzten Stunde hat sich die Situation bis zu diesem Höhepunkt hochgeschaukelt, sodass das Gefühl, als der Speck zum ersten Mal meine Geschmacksknospen berührt phänomenal ist. Die ältere Generation würde sagen, es schmeckt so wie in meiner Kindheit. Wie Heimat. Ich sage, es schmeckt echt verdammt fein.

Die Thurgauer Freilandsäuli leben das ganze Jahr über Draussen auf mindestens 200 Quadratmeter Wiese pro Tier. Den Säulis wird stets frisches Stroh zur Verfügung gestellt, aus dem sie ihre eigenen Nester bauen und darin zusammen kuscheln. Tagsüber wühlen sie tonnenweise Erde um und erstellen sich so ihre eigenen Suhlstellen. Vor allem im Winter bieten sich Besuchern herzige Szenen, wenn die Säulis durch den Schnee toben. Mit diesem Wissen, lassen sich die Köstlichkeiten von Kilo + Gramm noch intensiver – und einem guten Gefühl - geniessen. Ps. Die Metzg hat auch während des Sportferien offen.