Wolken über Weinfelder der Gastronomie

Weinfelden «Für alle die sagen, kochen sei doch so entspannend und der Beruf wunderschön, die sollen mal zu mir in die Küche kommen», sagt Thomas Bodenmann von der Wirtschaft zum Löwen. «Es hört sich vielleicht sarkastisch an, aber die jungen Leute wollen nicht mehr so viel und so streng arbeiten wie früher», so seine Empfindung. Wie alle andern auch kämpfen die Weinfelder Gastronomen um Personal. Ideen wie die 4-Tage-Woche werden angedacht. Mehr Arbeitsstunden im Tag, dafür drei Tage frei. «Die heutigen Köche halten teils nicht mal den normalen Arbeitsalltag durch. Wie soll das gehen, wenn sie zehn oder elf Stunden in der Küche stehen?», fragt sich der erfahrene Gastronom Bodenmann. Genau dieses Denken der «alten Schule» stellt laut Marcel Siegwart, Vizepräsident von Castro Thurgau, ein grosses Hindernis dar und erschwert die Suche nach jungen, motivierten Fachkräften. «Wenn ich einem Koch sage, hey du hast drei Tage frei, arbeitest aber etwas länger an den anderen Tagen, der wäre sofort an Bord», ist er überzeugt. Ob 8.5 oder 11 Stunden: «Darauf kommt es auch nicht mehr an. Es ist sowieso sehr intensiv», weiss der gelernte Koch. Auch die aktuell immer öfters eingesetzte Variante 90 Prozent arbeiten bei 100 Prozent Lohn, könne durchaus attraktiv sein, so Siegwart.

Fachkräftemangel im Fokus

Die Sache mit dem Nachwuchs sei aber in der Tat ein grosses Problem. «Kürzlich fand die GV von Gastro Suisse statt und das Hauptthema war der Fachkräftemangel.» Am Wochenende zu arbeiten oder bis spät in die Nacht, das sei nicht mehr gewollt, macht auch Sabrina Tanner vom Gasthaus Trauben die Erfahrung. Das Team stehe soweit, doch Aushilfen für Bankette seien rar. «Während der Pandemie haben sich bekanntlich viele umorientiert und kommen nun nicht mehr in die Branche zurück.» Verständlich für Tanner, da auch sie Bodenmann zustimmt, dass die Arbeitsbedingungen nicht attraktiv sind für junge Menschen. Am Lohn liege es ihrer Meinung nach aber nicht. «Viele haben ihre Löhne angepasst.»

Lieber geschlossen als schlechter Service

Abstriche bei der Qualität der Mitarbeitenden wolle man auch nicht machen. «Eine gelernte Servicefachkraft kann einen Wein empfehlen, weiss über Allergien Bescheid und kann dem Gast erklären, was blanchiert oder tranchiert bedeutet », so Marcel Siegwart. Auch das Restaurant Eisenbahn in Weinfelden steht vor demselben Problem wie aktuell die meisten Berufskollegen. «Ungeeignetes Personal einzustellen, ist keine Option für uns. Auch wenn die Auswahl so gering ist wie zur Zeit. Die Konsequenz wäre, weitere Ruhetage einzuführen», so Corinne Knecht. Siegwart kennt diese Problematik von vielen Restaurants. «Ich bekam die Meldung, dass ein renommiertes Restaurant in St. Gallen schliessen musste, da sie in der Tat nicht genügend Mitarbeitende fanden.» Ob das Konzept eines Restaurants am Aussterben sei, so unsere Frage an den Experten. «Nein», ist er sich sicher. «Es werden sich neue Formen entwickeln. Mehr Selbstbedienungsrestaurants entstehen oder Konzepte, bei denen die Gäste einen Pager bekommen, der vibriert, sobald sie ihr Essen am Tresen abholen können.» Dass die Klassen in den Berufsschulen kleiner und weniger werden, ist dabei ein Fakt. Das mangelnde Interesse an den Berufen in der Gastronomie wird ihm aktuell bewusst bei der Organisation der Berufsmesse in Weinfelden. «Besuchen die Jugendlichen alleine die Messe, zeigen sie erfahrungsgemäss grosses Interesse an den Berufen. Kommen sie am Wochenende mit den Eltern, werden meinem Empfinden nach, viele zu den Messeständen zum Beispiel von Banken geführt.» Erschreckend für den Vizepräsidenten, dies zu sehen.

Für Thomas Bodenmann ist eine Ausbildung zum Koch kein Muss. «Die wenigsten getrauen sich aber, sich auf solch eine Stelle zu bewerben. Immer mehr wollen die Kochlehre in Alterszentren machen, wo um 17 Uhr Schluss ist. Doch diese Köche sind nicht ausgebildet für den Betrieb in einem Restaurant», ist Bodenmann überzeugt. Er habe seine eigene Methode entwickelt, um die Zukunft von guten Köchen zu sichern: «Ich zieh sie mir selbst.»

Von Desirée Müller